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2014年12月11日 (木)

珈琲豆の焙煎

たまーに、店頭で販売中のコーヒー豆を、
「このコーヒー豆は、焙煎してありますか?」
と、尋ねられる方がおられます。

こちらが焙煎する前の、生の豆です。

0
写真① 生豆
コロンビア・ポパヤン GSP
コーヒーの生豆はうすミドリ色。別名「グリーン」と呼ばれてます。ただし、この色は収穫後一年以内の「ニュー・クロップ」だけ。
当店は、新鮮な豆しか使いません。

50
写真② 5分焙煎した豆
127℃で焙煎機に投入。1分50秒後に豆温度96℃まで下がった後、上昇に転じて、このとき110℃
生臭い、嫌な臭いがします。

100
写真③ 投入後10分経過
豆温度は141度まで上昇。生焼けのパンケーキの臭い。
徐々に上げてきた火力を、この時点で最大にします。

130
写真④ 13分経過
豆温度160℃ 小麦粉が焼けたような、香ばしい香りがします。
火力を下げて、焙煎スピードを落とします。1分間毎6~7℃上昇させてたスピードを、毎分5~4度に。以降、じっくりと焙煎して行きます。

180
写真⑤ 投入から18分
豆温度182℃ パチパチと豆がハゼ出します。焦げたクッキーの香りが終わり、あまーい香りがし出します。

200
写真⑥ 20分経過
豆温度191℃ 2分間続いたハゼが終了。甘い香りの中にコーヒーの香りが。
シナモン・ローストからライト・ロースト

220
写真⑦ 22分
200℃ 21分ごろがミディアム・ロースト。この時点でハイ・ローストの終わりからシティー・ローストの始まり。ピチッ、ピチッ、と再びハゼ音(2度目のハゼ)
煙が大量に出だします。

240
写真⑧ 23分10秒 釜出し(煎り上がり)
205℃。フルシティー ・ロースト
甘い香りに、少し刺激臭が加わった時点で焙煎終了。

焙煎過程のグラフを参考までに↓

1
当店では、マンデリン等、更に焙煎を続ける豆もあります。
2ハゼ終了後(フレンチ・ロースト)から2分、イタリアン・ローストまで焙煎を続けます。

今日は残業焙煎でした。
明日も。正月前の駆け込み需要に備えます。

たぶん、あさっても。


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