珈琲豆の焙煎

たまーに、店頭で販売中のコーヒー豆を、
｢このコーヒー豆は、焙煎してありますか？｣
と、尋ねられる方がおられます。

こちらが焙煎する前の、生の豆です。

写真①　生豆
コロンビア・ポパヤン GSP
コーヒーの生豆はうすミドリ色。別名｢グリーン｣と呼ばれてます。ただし、この色は収穫後一年以内の｢ニュー・クロップ｣だけ。
当店は、新鮮な豆しか使いません。

写真②　5分焙煎した豆
127℃で焙煎機に投入。1分50秒後に豆温度96℃まで下がった後、上昇に転じて、このとき110℃
生臭い、嫌な臭いがします。

写真③　投入後10分経過
豆温度は141度まで上昇。生焼けのパンケーキの臭い。
徐々に上げてきた火力を、この時点で最大にします。

写真④　13分経過
豆温度160℃　小麦粉が焼けたような、香ばしい香りがします。
火力を下げて、焙煎スピードを落とします。1分間毎6～7℃上昇させてたスピードを、毎分5～4度に。以降、じっくりと焙煎して行きます。

写真⑤　投入から18分
豆温度182℃　パチパチと豆がハゼ出します。焦げたクッキーの香りが終わり、あまーい香りがし出します。

写真⑥　20分経過
豆温度191℃　2分間続いたハゼが終了。甘い香りの中にコーヒーの香りが。
シナモン・ローストからライト・ロースト

写真⑦　22分
200℃　21分ごろがミディアム・ロースト。この時点でハイ・ローストの終わりからシティー・ローストの始まり。ピチッ、ピチッ、と再びハゼ音（2度目のハゼ）
煙が大量に出だします。

写真⑧　23分10秒　釜出し（煎り上がり）
205℃。フルシティー ・ロースト
甘い香りに、少し刺激臭が加わった時点で焙煎終了。

焙煎過程のグラフを参考までに↓

当店では、マンデリン等、更に焙煎を続ける豆もあります。
２ハゼ終了後（フレンチ・ロースト）から２分、イタリアン・ローストまで焙煎を続けます。

今日は残業焙煎でした。
明日も。正月前の駆け込み需要に備えます。

たぶん、あさっても。

Third-Wave Coffee マイクロ・ブリュー・コーヒー

マイクロ・ブリュー・コーヒーという言葉をご存知でしょうか。
私は、コーヒー豆問屋のチラシで初めて知りました。

ジェームス・フリーマン氏がサンフランシスコで始めたブルー・ボトル・コーヒーという店が話題となり、コーヒーの第３の波（Third-Wave Coffee）と言われるまでになった、新しいコーヒー店の形態を「マイクロ・ブリュー・コーヒー」と呼ぶそうです。
ちなみにSecond-waveは、スタバなどシアトル発のダークロースト・コーヒー ブーム(デザート・コーヒー ブームかも)です。

その形態ですが、簡単に言うと「１カップずつ丁寧に、ドリップで入れられた香り高いコーヒー 」だそうです。

そのためには良質なコーヒー豆を選び、丁寧に焙煎し、焙煎したてのコーヒーのみをお客様に提供する、
日本の自家焙煎コーヒー店で当たり前に行われてる事です。

ちなみに当店も。

閉店後に外界を遮断して精神集中して焙煎。

焙煎後に手作業で選別。
良い豆だけを使います。

オーダーが通ってから豆を挽いて、丁寧にドリップ。

実際、フリーマン氏は日本の喫茶店のコーヒーから、その味わいの大切さを学んだそうです。

今や全米でブームだそうです。数年後に、逆逆輸入で日本にも「マイクロ・ブリュー・コーヒー」の波が来るでしょう。
ウチも忙しくなるかなー。って、[マイクロ]といっても、発信もとのブルー・ボトル・コーヒーはサンフランシスコとニューヨーク合わせて10店舗も展開してる、結構ビッグな店。

Fourth-wave Cofee「ナノ・ブリュー・コーヒー」の波を待ちます。

参考記事：東洋経済ONLINE　　
http://toyokeizai.net/articles/-/19179

詳しいことは上記リンクをご覧下さい。

開花宣言

店内にあるコーヒーノキ。
２０年目にしてやっと花が。

今朝
つぼみがふくらんで、

昼過ぎに開花。

明日以降次々と開花するでしょう。

さて、実が収穫できたらどういたそう？
ウォッシュド精製法にするか、ナチュラル精製法にするか。いや、パルプドナチュラルで行くか？
乾燥は当然サンドライ。

でも一杯分（15g）収穫できるかなー。

午後からは畑に出勤。
先週の晴間にジャガイモ10kg植えて、そのあと雑草退治(トラクターで耕起)。
きょうは片付け仕事。

相棒は畑で日向ぼっこ、のち熟睡。
ミズナをふとん代わりにして・・・。

珈琲屋

過去の記事を読み返して・・・
珈琲屋のブログとは思えんな―。

そんな訳で、たまにはまじめに焙煎日記をupします。

タンザニアKIBO・マリンガ農園

コーヒーの生豆は、別名グリーンと呼ばれてます。ご覧のように、新しい豆は薄っすら緑がかってます。

20分～25分かけてこげ茶色のコーヒーに仕上げて行きます。

まず始めに、焙煎室の気温を確認します。
ホームセンター・アグロで購入した温度/湿度計です。

15分予熱した焙煎機の温度（釜温度）を確認します。
前カバーの表面温度を参考にします。

これまたホームセンター・アグロで仕入れた、天ぷら用温度計です。これを釜にさして、釜温度の目安にしてます。あくまでも、目安です。

焙煎室の室温と天ぷら温度計が示した釜温で、生豆の投入温度を決めます。
写真は焙煎機の豆温計です。上段の数値、120が釜中のコーヒー豆の温度です。正確には、釜の中の、コーヒー豆のまわりの気温です。
まだ豆を投入していないのに、豆温とはおかしいですもんね。

室温20℃で釜の表面温度85℃、4kg焙煎する場合、豆温計が125℃を示した時に生豆を投入します。

赤外線バーナは全開。
メインバーナは絞り気味でスタート。

投入後2分、豆温は一旦90℃まで下がった後上昇を始めます。

上昇温度を一定に（7℃/1分）保つ様、徐々にガス圧を上げて行きます。釜内の温度が上昇するに連れて釜内の圧力も上昇します。 圧力も一定に、排気ダンパーを徐々に開けて行きます(写真のハンドルを右に回す）。
投入後9分。生臭～いにおいに、小麦粉が焼ける様な香ばしさが加わってきます。豆温140℃位。この辺りで最大火力に上げます。

更に3分、パンケーキが焦げるような香りがしだします。 以後は火力を落として、じっくり焼きます。

豆温は190℃。180℃辺りからパチパチとハゼ 出し、それが収まったころ。

201℃。釜出し。焙煎が進行しない様に冷却機で急冷。
２回目のハゼが始まる瞬間です。ハイローストと言う方もいれば、シティーローストと言う方もおられる焙煎度です。タンザニアにしては少し浅めです。でも、美味しいですよー。ぜひ一度味わってみてください。

室温、釜温、豆温、排気ダンパー開度、ガス圧（赤外線バーナ、メイン、それぞれ）、などを１分毎に記録を付けます。

煎りあがったコーヒーをテイストして、今後の参考にします。
失敗した！　そんなときの方が、思わぬ発見がありました。

貴重な、失敗の記録であります。

少しはコーヒー屋らしくなったとこで、次回からはまた、畑と犬情報をお伝えします。

それでは。

新年明けましておめでとうございます

新年明けましておめでとうございます。

一週間遅れで初詣に行きました。
境内はさすがひっそりとしていましたが、厳かな気持ちになれました。

ロッキーの家は年末からずーっと休み無しで走り続けてます。
それもこの神社のおかげ。

播磨の国一ノ宮　伊和神社

｢初詣の帰りにコーヒー ｣
今年も大忙しでした。

昨年、自らのコーヒーの味に疑問を持ち、一から焙煎をやり直しました。
どうにか形になったのは年末でした。
雑味が無くなりスッキリと。それでいてコクがあり・・・　　まだ50％の出来ですが。
しかし確実に進歩したと思います。
タンザニアのフルーツのような酸味、セラード・サンドライの芳醇なワインのような甘味など、その豆が持つ本来の味が引き出せるようになって来ました。

試行錯誤のあった昨年中は、本当に酷いコーヒーを出し続けたことを心よりお詫び申し上げます。

今年も、更に追求を続けて行くつもりです。
本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

焙煎機の掃除

以前焙煎機のベアリングを交換した時にサボった掃除。
前カバーの裏側の掃除をしました。
シリンダーと前カバーの間に豆が挟まって回転がおかしくなると前に書きました。
この状態では・・・
あたりまえか。
スクレイパーやワイヤーブラシでこそげ落としました。

作業を見守る相棒。
その脇を、なにやら気になる者が通過。

作業を中断して、その様子を撮影する暇な店主。

｢おーい。ちょっと見せてみれ。｣

｢ウサウサではないですか？もしかして。｣

｢それ、くれろ。くれくれったら～。一度でいいから食べさせてー。｣

野生に近いマロ的には、
獲物か食べ物にしか見えない。

｢待てー、コリャー。｣

毎日繰り返し。

事件が起きなきゃいいんだけど。
心配。

ウサVSマロはほっといて作業続行。裏側は綺麗になりました。
以前交換したベアリングも、念のため掃除。留めているボルトを外したところ。

作業無事に終了しました。
店のシンボル、メタセコイアが紅葉しました。
きれいなんですが。落ち葉の掃除がたいへんです。

焙煎機

最近焙煎機の調子がよろしくないです。

原因は解っているのですが、分解する時間が無くて。今日も残業ですので。

まだ髪の毛も黒い、昔の写真ですが。
煎り上がった豆を焙煎機から出しているところです。

外側からは見えませんが、釜の中では網目状のシリンダーが回転していて、そのシリンダーの中に入れたコーヒー生豆を下からガスの炎で煎る仕組みになってます。
釜の前面カバーとシリンダーの間に僅かな隙間があり、その間に小さい欠けた豆などが入り込んでしまい、その結果回転がおかしくなります。
以前ならばいつのまにか外れて正常な回転に復帰してましたが、最近はなかなか外れず、おまけに熱でどんどん豆が膨張して回転を更に狂わせてしまいます。

釜の後部にシリンダー隙間調整ダイヤルがあり、豆が挟まって回転がおかしくなると、慌てて反時計周りに廻して隙間を開けて焙煎してます。これは本来の使用法ではありません。案の定、ダイヤルのネジにゴミを咬んでしまい、廻せなくなってしまいました。

本体からダイヤル台ごと外し、コツコツたたきながら少しずつ回転させて無事分解に成功しました。

磨いて少量のグリスを塗っときました。
新品よりなめらか～になりました。
フツーはめったに廻す場所ではないので、それ程滑らかである必要はないのですが。

ついでにVベルトを交換してと。

六角の支柱にダイヤル台を元通りボルトで締め付ければ、ハイ出来上がり・・・とは行きません。

ダイヤル台を外す前に反対側から撮った写真です。
見にくいですが、ダイヤル台に細マジックで六角の輪郭をなぞってます。
工場出荷時にシリンダーのセンター出しをしており、元通り組むための措置です。取説に書いてありました。ていうか、こんなところでシリンダーの位置を決めてるんですね。　Vベルトを交換する度にセンターが狂う?!
ボルトをそこそこしめて、元の六角のシルエットに収まる様ダイヤル台を木槌でたたきました。
今日はとりあえずこの状態で焙煎。ダイヤルも軽くなったことだし。後日時間がある時に原因の根本を治します。

雨の日は

朝から雨。
お客さんが少ない日は、普段出来ないことをしましょう。
焙煎機の大掃除＆ベアリング交換。

前カバーをはずした状態です。

前カバーを店の裏へ運び、あれやこれや苦労して、何とかベアリングをはずしました。ゴミとグリスが焼きついて、真っ黒けです。
苦労の原因のひとつは、そう、忠犬のジャマしてる様なお手伝い。
先代のチョビィも、よくお手伝いしてくれたのを思い出しました。娘も加わり、｢お父さん、チョット貸してみな｣　あの頃よりましかな。

ネットで仕入れた、おニューのベアリングを組み、本体の内部を大掃除。
やっとこ試運転にこぎつけた頃には雨も上がり、窓の外の新緑と藤の花がとてもきれい。
焙煎機もピカピカ。

毎年この時期は、渓流釣りで山奥に行ってます。アマゴやイワナを釣って、ワサビを採り、帰り道に旨い酒を買って・・・・
今年はいろいろ忙しくて、まだ一回も行ってません。
友人が気を利かせて、ワサビを採ってきてくれました。

醤油漬けにします。

熱湯にくぐらせ、よく揉んで、5センチ位にきざんで、オモイッキリいじめて醤油だれにドボン。

はい、出来上がり。
これが旨いってなんの。ご飯も酒も進むクン、です。

店は暇でしたが、かなり忙しい一日でした。

ウォシュド・コーヒーとナチュラル・コーヒー

セラード・ブルボン・サンドライ・クラシコ入荷。
ミナス・ジェライス州カンポス・アルトス市　ダ・グァルダ農園
ジョゼ・マリア・ドミンゴさんが育てた、フルーツの香と甘味が特にすばらしいスペシャリティー・コーヒーです。

以前紹介しました、セラード・ブルボン・クラシコとよく似た名前です。

生産された地域も品種も同じですが、精製法がことなります。
コーヒーの精製とは、コーヒーの果実から果肉などを除去して、コーヒー豆を取り出す工程のことです。
大きく分けて、二つの方法があります。

① ウォッシュド(水洗式)
　　選別　→　　機械で果肉除去　→　　発酵 ： 発酵槽(水槽)に一日つけて発酵させ、　取り残した果肉などを完全に取り除く　→　　水洗　→　　乾燥　→　　脱穀
　現在主流となっている精製法で高品質。外見が美しく、雑味のないコーヒーに仕上がる。

② ナチュラル（自然乾燥法）
　　選別　→　　天日乾燥 ： 約一週間乾燥させると、外皮や果肉などは黒く固い殻となって種子に付着する　→　　脱穀
　天候の影響を受けやすい。付着した果肉の発酵、腐敗などによる異臭、雑味などの欠点が出やすいが、行き届いた管理下では、コクと甘味の強い、コーヒー豆本来の自然な味がでる。

　今回入荷のセラード・ブルボン・サンドライ・クラシコは後者、ナチュラル精製法のコーヒーです。
　以前紹介したセラード・ブルボン・クラシコは、前者のウォッシュド・コーヒーで、その洗練されたクリアーな味も捨てがたいですが、どちらかといえば、ナチュラル独特の甘味が好きです。

焙煎の仕方も若干変えています。

ウォッシュドは前半のカロリーを多めに。

ナチュラルは火が通りやすいので、ガス圧と排気操作に気を使います。
焼き加減はシティーローストの手前。
フルーツ香を残しつつ、甘味とコクを多く感じるポイントだと思います。

　昼下がり、自然の中で味わう一杯に最適。

　ぜひ一度お試しください。
　ご来店お待ちしております。

禁煙席

　お正月は、すぐ近くの播磨国一ノ宮の伊和神社へ初詣される方々で満席。一年中で一番お客さんの多い日です。

小さいお子様を連れたお客さんも普段より多く、正月の間は全席禁煙にしました。

きれいな店内の空気と珈琲の香り、普段もこうありたいものです。評判もかなり良かったです(喫煙者には悪評でしたが）。

正月も終わりましたが、以前の様な煙にかすむ店内には戻したくない・・・・

禁煙席をつくりました。

３３席中２３席を禁煙席としました。

喫煙席は換気扇があるフロアーを充てました。
このブロックは個室のような感じです。他の席へ煙が流れる心配は無さそうです。
但しこの喫煙席も、混雑時には喫煙をご遠慮お願いすることになります。

喫煙者にはキビシイ設定ですが、何卒ご理解くださいますようお願い申し上げます。

本日よりスタート、早速朝からトラブル。
｢何で喫茶店で禁煙や!｣

根気よく説明するしかありません。